Des recettes

La nouvelle année chinoise, va débuter le 7 Février 2008

Elle sera placée sous le signe de l’animal symbolique « rat »

et de l’élément cosmogonique Terre,

ce sera donc l’ année du rat de Terre.

Le Nouvel An chinois est sans nul doute la fête la plus importante pour les communautés chinoises à travers le monde entier. Il est aussi appelé « lunaire » parce qu’il se célèbre suivant le calendrier lunaire chinois et non le calendrier grégorien. Cette fête est un moment dont on profite en prenant des vacances, en se réunissant en famille et entre amis.

Le réveillon chinois, est par tradition la réunion de toute la famille,

les plats sont constitués avec une symbolique,

“le poulet entier” qui donnera la santé à tous,

“les boulettes de poissons, crevettes, viande”,qui assurera la réussite dans les études,

“les légumes de la longue année” qui apportent l’intelligence.

Il se termine toujours par une distribution d’argent qui est placé dans des enveloppes rouges et qui apportera la chance toute l’année.

MENU POUR LE NOUVEL AN CHINOIS

BEIGNETS DE CREVETTES SAUCE NUOC MAM

JIAOZI (raviolis chinois)

PORC AU CARAMEL

POULET AUX CHAMPIGNONS A LA CHINOISE

RIZ CANTONAIS

GATEAU DE RIZ GLUANT

NEMS DE CHOCOLAT A L’ORANGE CONFITE

NEMS DE CHOCOLAT A L’ORANGE CONFITE

Pour 4 personnes

Préparation: 25 min. + 30 min. de réfrigération
Cuisson: 30 min.

Ingrédients :

8 feuilles de riz
200 g de chocolat noir cassé en morceaux
15 cl de crème liquide
1 cuil. à soupe de zeste râpé d’orange confite
le jus de 2 oranges
50 g de sucre
1 cuil. à café de Maïzena
huile de friture.

Préparation :

Préparez la ganache.
Versez la crème liquide dans une casserole et portez-la à ébullition. Retirez-la du feu immédiatement et incorporez-y le chocolat noir en morceaux. Fouettez vivement pendant 5 min pour obtenir une préparation lisse et un peu épaisse.
Ajoutez le zeste râpé d’orange confite, puis laissez refroidir ce mélange chocolaté au frais.
Garnissez de ganache une poche munie d’une douille de 1 cm de diamètre. Sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé, formez huit boudins de ganache de 10 cm de long. Glissez-les au congélateur pendant 30 min au moins, pour les faire durcir.

Préparez la sauce à l’orange.
Dans un bol, délayez la Maïzena avec 1 cuil. à soupe d’eau froide.
Dans une casserole, portez le jus des oranges et le sucre à ébullition, avant d’incorporer la fécule de maïs.
Fouettez vigoureusement en prolongeant la cuisson 3 min environ. Si, malgré tout le soin que vous avez apporté à cette préparation, des grumeaux continuent de vous narguer, passez l’ensemble au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Confectionnez les nems.
Déposez un boudin de chocolat sur chacune des feuilles préalablement humidifiées, puis roulez-les délicatement en forme de nem.
Faites-les frire au wok ou à la poêle, dans une bonne quantité d’huile bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.

Comptez 2 ou 3 min de cuisson.
Egouttez-les sur du papier absorbant, puis disposez-les, délicatement nappés de sauce à l’orange, sur des assiettes individuelles. Dégustez!

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Cuisses de grenouilles à l'aioli

Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 15 minutes.
Difficulté : Moyen.
Coût : Bon marché

NGREDIENTS Pour 4 personne(s)

2 kilos de cuisses de grenouilles surgelées.
1 litre de lait
ail - persil - sel - poivre - oeufs - moutarde - huile d'olive - beurre

PREPARATION
Faire mariner les cuisses de grenouilles dans le lait.

Les essuyer les faire dorer et cuire dans le beurre.

Préparer un aïoli (mayonnaise avec de l'ail pillé).

Lorsque les cuisses de grenouilles sont dorées et cuites, faites un nappage avec l'aïoli.

Laisser 1 minute avec couvercle et servez...

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Cuisses de grenouilles sautées

Préparation : 8 minutes.
Cuisson : 8 minutes. Attente : 5 minutes.
Difficulté : Facile.
Coût : Bon marché

INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)

900 g environ de cuisses de grenouilles,
1 ou 2 oeufs,
Farine,
Citron,
100 g de beurre,
Sel et poivre.

PREPARATION

Faire blanchir les cuisses et les mettre aussitôt pendant quelques minutes dans l'eau froide.
Ensuite, égoutter, éponger, saler, poivrer, tremper dans l'oeuf battu, rouler dans la farine et faire frire dans le beurre brûlant.

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Cuisses de grenouilles aux fines herbes

Ingrédients

.500 g de lait entier
• 500 g de cuisses de grenouilles
• 50 g de farine
• Sel, poivre
• 100 g d'huile pour friture
• Quelques brins de ciboulette
• 5 c à soupe d'un hachis de persil
• 15 g d'ail
• 200 de beurre allégé
• 5 g de pastis
• Citron
Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.
La tige intérieure doit être enlevée appelée germe, il est indigeste. Réserver.
Égoutter les cuisses de grenouille.
Enlever toute l'humidité avec un torchon.
Égoutter les cuisses de grenouille.
Enlever toute l'humidité avec un torchon.
Dans le récipient, mettre farine, sel, poivre.
Disposer dans le récipient quelques cuisses de grenouilles, fermer, secouer.
Recommencer la même opération pour toutes les cuisses de grenouilles.
Laver, brosser le citron, couper en fines tranches.
Verser l'huile dans la poêle.
Dès qu'un petit morceau de pain grésille dans l'huile, jeter une dizaine de cuisses de grenouilles et les faire dorer sur les deux faces. Attention aux projections d'huile.
Réserver au fur et à mesure dans un plat de service au chaud...
Mixer, la ciboulette, le persil, l'ail.
Essuyer la poêle avec un papier absorbant.
Remettre votre poêle sur le feu...
Ajouter le beurre, le Pastis, le hachis de fines herbes que vous avez mixé, sel et poivre.
Dès que l'ail prend une belle couleur dorée, jeter sur les cuisses de grenouilles chaudes.
Servir aussitôt.
Présenter avec des rondelles de citrons.

BON APPETIT

Carocmmc

BUCHE A LA ROSE

Réfrigération : 12 heures
Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Biscuit :
7 jaunes d’œufs
4 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
40 g de farine + un peu pour la plaque
40 g de fécule
1 pincée de sel
Beurre pour la plaque

Crème :
250 g de beurre mou
125 g de sucre glace
Colorant alimentaire rouge
12 pralines roses
1 cuillerée à soupe de sirop de rose

Sirop :
10 cl de sirop de sucre de canne
2 cuillerées à soupe d’eau de rose
1 verre à liqueur de sirop de rose

Décor :
Sucre glace
Pétales de rose cristallisés
Quelques pralines roses

Préparation :

Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

Préparer le biscuit : dans une terrine, fouetter les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre à la fin.

Mêler 2 cuillerées à soupe de blancs en neige au mélange jaunes d’œufs-sucre.

Mélanger la farine, la fécule et le sel. Tamiser ce mélange et l’incorporer, par cuillerées au mélange précédent en alternant avec des cuillerées à soupe de blancs en neige.

Tapisser une plaque à biscuit rectangulaire de 30 cm x 40 cm de papier sulfurisé. Le beurrer et le fariner, puis y verser la pâte en couche régulière.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 8 à 12 minutes, sans laisser le biscuit s’assécher.

Au sortir du four, renverser la plaque sur un torchon propre et humide, puis retirer le papier sulfurisé.

Recouvrir avec un autre torchon propre et humide. Laisser tiédir, puis rouler le biscuit sur lui-même et le maintenir ainsi dans le linge humide jusqu’à utilisation.

Préparer la crème : mixer le beurre mou coupé en morceaux et le sucre glace. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire pour teinter la masse en rose ainsi que le sirop de rose.

Broyer grossièrement les pralines au robot et les mêler à la moitié de la crème.

Préparer le sirop : dans un saladier, délayer le sirop de sucre de canne avec l’eau de rose et le sirop de rose.

Dérouler le biscuit et l’imbiber de ce sirop à l’aide d’un pinceau.

14 – Etaler la crème aux pralines sur le biscuit en couche régulière. Rouler à nouveau le biscuit, sans trop le serrer.

Le faire glisser sur un plat de service long, jointure en dessous.

Etaler le reste de crème à la rose sur la surface de la bûche à l’aide d’une spatule. Recouvrir de film alimentaire et faire raffermir 12 heures au réfrigérateur.

Pour servir, retirer le film, saupoudrer la bûche d’un voile de sucre glace et décorer de pralines et de pétales de rose cristallisés. Servir très frais.

Le petit plus : on peut remplacer le sirop de rose (en vente dans les épiceries orientales) par de la crème ou de la liqueur de rose.

Durée: 1 heure 20 + 2 h

Ingrédients : Pour 12 ficelles

- 180 g de farine
- 3 œufs
- 75 cl de lait
- sel
- poivre
- 3 échalotes émincées
- 100 g de beurre + 20 g pour le plat
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 4 c. à soupe d’huile
- 6 tranches de jambon
- 50 cl de crème fraîche
- 150 g de gruyère râpé

Recette :

- Mélanger 150 g de farine avec les œufs, la moitié du lait et 1 pincée de sel. Laisser cette pâte à crêpes reposer 2 h.

- Poêler les échalotes 3 min dans 50 g de beurre chaud.

- Ajouter les champignons, saler et poivrer. Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

- Hors du feu, ajouter à ce mélange la crème fraiche ainsi que du gruyère rapé.

- Faire cuire 12 crêpes, 1 min de chaque côté, dans une poêle huilée.

- Préchauffer le four à 240° C (th.8).

- Poser ½ tranche de jambon sur chaque crêpe. Répartir dessus le mélange crème, gruyère, champignons.

- Les rouler, puis les déposer dans un plat à gratin beurré.

- Les napper d'un peu de crème, parsemer de fromage et de noisettes de beurre en parcelles.

- Enfourner pour 8 à 10 min.

Ingrédients : Pour 2 personnes

- 12 grosses huitres

- 1 dl de champagne brut

- 3 échalotes

- 150 g de beurre

- sel poivre.


Préparation :

- Ouvrez les huitres. Détachez-les de leurs coquilles mettez les dans une petite casserole avec le champagne et leur eau passée à l'étamine. Amenez à ébullition et retirez aussitôt.


-égouttez les huitres hachez finement les échalotes, ajoutez-les à la sauce et faites réduire pour ne garder que 4 cuillerées.

- Mettez la casserole dans un bain-marie et incorporez le beurre par parcelles en fouettant sans arrêt. Vous devez obtenir une sauce mousseuse.

- Remettez chaque huitre dans sa coquille posée dans un plat à gratin sur du gros sel. Nappez les huitres d'un peu de sauce et faites réchauffer au four.

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SAUMON FACON ROSSINI

Préparation : 20 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 3 heures

Ingrédients : Pour 4 personnes

- 4 petits pavés de saumon cru
- 160 g de foie gras d’oie mi-cuit
- 6 tranches de pain de mie
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 10 cl de monbazillac
- 10 cl de crème fraîche
- 2 grappes de raisin muscat
- 20 g de beurre

Préparation :

- Déballez le foie gras. Mixer la moitié du raisin puis filtrez. Pelez le reste au couteau et poêlez-le 3 minutes dans le beurre.

- Taillez les pavés de saumon en rond de façon tournedos. Poêlez-les 5 minutes sur chaque face. Réservez-les au chaud. Déglacez la poêle avec le vinaigre, le monbazillac et le jus de raisin. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire 10 minutes sur feu vif. Ajoutez les raisins entiers.

- Taillez le pain en étoile, faites-le griller. Posez les tournedos sur les toasts, ajoutez une rondelle de foie gras et nappez de sauce.
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